Sauvignon blanc, Chenin blanc, Chardonnay, Pineau d'Aunis, Grolleau noir, Cabernet franc, Gamay noir, .... mais que vais-je faire de vous chers amis ?!

Pas de panique. J'improvise un doux mélange d'intuition, d'expérience (la mienne et celle de mes prédécesseurs) et de désirs.

Nous commençons par les sauvignons d'Ardenay.

La récolte est faible, mais ce n'est pas une surprise. Malgré ces petits rendements et le beau temps de ce début d'automne, je découvre la sensibilité de certains cépages / secteurs à la pourriture grise. La rigueur est donc de mise auprès des vendangeurs.     

L'été fut bon mais productif puisque voulant partir du bon pied, nous avons apporté quelques modifications au quai de réception de la vendange :

Les raisins arrivent désormais au-dessus du pressoir par le biais d'une rampe sur laquelle les tracteurs n'ont aucun mal à approcher du nouveau "toboggan" de tri qui nourrit le pressoir par le haut.

Les grappes sont lentement pressées ENTIERES et à l'abri de la chaleur.  

Le pressoir tourne "non-stop". Notre petite équipe de 10 personnes travaille comme une seule famille : avec conviction et soin.

Le pressurage des blancs secs est lent (4 heures minimum) et les jus issus du coeur de pressurage (soit 80%) partent directement en barriques ou cuves pour une fermentation naturelle (sans levures ajoutées) et non chaptalisée, cela va de soit !

Les maturités sont très bonnes avec en plus des acidités élevées. L'hiver et le printemps feront leur oeuvre pour gagner l'équilibre gustatif recherché.

La première quinzaine de septembre est une période très excitante. On accepte la récolte promise (faible ou importante), on commence à faire des projets pour chaque parcelle, on mâchouille du raisin au moins deux fois par jour – on développe des aphtes … - on astique la cave, on peaufine les dernières innovations qui vont révolutionner cette vinif.

Cette année est notre première vendange. Pas de stress, surtout de l’excitation. Pour la première fois de ma vie, je vais pouvoir orchestrer en totale liberté. Excitant !

Une petite équipe de 10 personnes pour commencer par des sauvignons blancs bien, bien mûrs sur le terroir d’Ardenay !

N’ayant encore rien à faire en cave, je passe beaucoup de temps dans les vignes pour affiner mes consignes de cueillette et me familiariser avec cette équipe.

L'aspect des premiers raisins pressés m'a laissé plus que dubitatif : "vous êtes sûrs qu'ils sont aptes à faire ce nectar ?"

Le chenin blanc est un cépage difficile dont la maturité des raisins est très hétérogène au sein d'une même parcelle. Tout ramasser en une seule fois, même avec des raisins flétris ne donnerait rien de très fin puisque des grains/grappes encore au mois d'août cohabitent avec des raisins "indiens" du mois de novembre (du pas mûrs du tout avec du très mûrs).

C'est la raison pour laquelle nous ne ramassons que les raisins "à point" (un coup d'oeil et de nez à développer) sur une période de un mois par parcelle en moyenne). Les vendangeurs coupent des grappes, morceaux de grappes ou grains !!!!

Il va de soit qu'un Coteaux du Layon digne d'intérêt n'est jamais chaptalisé.

C'est simple, il faut juste reprendre le principe précédent avec un peu plus d'exigence et de patience ...

L'exigence dans le choix des terroirs et du matériel végétal qui permettront aux chenins de murir sainement et de manière équilibrée. L'exigence auprès des vendangeurs pour qu'ils coupent avec intérêt et respect seulement l'acceptable. L'exigence dans le mode pressurage qui se veut lent et sans accout. L'exigence dans le choix des jus de pressurage : les premiers et les derniers sont souvent écartés et seul le coeur est sublimé.

La patience pour apprendre à chaque coupeur ce qu'est l'exigence (voir paragraphe du dessus). La patience pour décider d'aller vendanger au plus proche de la maturité recherchée malgré la pression environnante ... La patience au pressoir pour presser la matière en douceur et en lenteur ...

Après c'est une autre histoire à suivre dans les prochains mois.

Face à tant de liberté d'exécution je ne me prive de rien :

• Rouges:
  • Gamay : Macération carbonique pour moitié - Eraflage + macération traditionnelle pour l'autre. J'envois les presses de macération carbonique en barriques de 400L.
  • Cabernet franc : semi-macération carbonique (grappes entières dans la moitié inférieure de la cuve et vendange éraflée par dessus). La fermentation démarre d'elle-même après un léger remontage puis je n'y touche plus pendant 4 jours. Puis pigeage au pied deux fois par jours. Fin de fermentation et malo en barriques.
  • Pineau d'Aunis : j'avais à coeur de vinifier ce cépage comme il se doit. Je me suis intuitivement orienté vers une macération carbonique. Arômes déroutant en fin de FA. Fin de fermentation en barriques de 400 L puis malo.
• Rosé :
  • Pressurage direct sur raisins à bonne maturité
  • Blocage de la malo sur le gamay pour lui conserver sa fraîcheur aromatique
  • Fermentation malolactique sur le grolleau pour accentuer son gras et ses épices
• Blancs secs :
  • Après une sélection de parcelles et un positionnement en maturité élevé (acidités élevées), les raisins sont pressés entiers, en douceur et les jus envoyés sans débourbage en barriques de 4 vins pour fermenter.
  • Même itinéraire sur une parcelle de sauvignon

Moi qui me plaignais de vendanger durant 5 semaines en Provence sur deux domaines différents .... toutes mes excuses, je ne savais pas ce que je disais !

Les vendanges dans le pays du vin pluriel (le Layon) ont des airs d'été indien ... quelque soit le millésime. On démarre tôt pour récolter nos Crémants et on termine tard sur nos Chaumes : du 15 septembre au 15 novembre. Entre temps, on vinifie du blanc sec, du rosé, du rouge etc ...

C'est tout le charme de cette région !

Malgré la durée de l'exercice, l'ambiance au Clos de l'Elu est excellente. Il fait beau, il fait bon et la famille venue en renfort pour cuisiner, notamment, contribue à cette joie si propre aux vendanges ... même lorsque l'on nous demande du Ketchup pour accompagner ces bons haricots cuisinés ... 

Le mois de novembre voit les vendangeurs partir mais le travail ne diminue pas pour autant en cave. Soutirages sur blancs et rosés, décuvages des rouges, entonnage des barriques, nettoyages en tout genre ...

Premier bilan :

• petits volumes
• belles maturités
• belles acidités

Sans doute un beau millésime. Etant novice en ce pays je n'ai aucun repère pour savoir si on est dans la norme ou dans l'exceptionnel. Il me semble entendre dire que les acidités sont exceptionnelles cette année.

En cave, je prends beaucoup de plaisir avec mes liquoreux et mes gamays rouges qui donnent déjà un premier aperçu de ce qu'ils ont dans le ventre.

Fin novembre les températures chutent et les fermentations en barriques patinent. Je chauffe un peu le chai.

Alors que la pluie a stoppé notre progression, nous nous empressons de ramasser les quelques dernières grappes avant que tout cela ne tourne mal. Il faut parfois savoir ne pas attendre pour attendre !

Nous libérons notre petite équipe de vendangeurs. Les vignes ont perdu une bonne partie de leurs feuilles. L'hiver est proche.

Maurice Blot (ancien propriétaire) qui travaille sur le domaine depuis la reprise, nous a annoncé son départ. Gloups !

Pas de grande surprise, mais ça vient toujours plus vite que ce que l'on souhaiterait. Il nous aura beaucoup apporté, partageant volontiers ses connaissances sur les différents terroirs du Clos de l'Elu et sa sympathie. Il avait en charge le suivi du vignoble.

Nous allons donc nous mettre en quête de la perle rare : une personne expérimentée, à forte sensibilité bio et capable de me supporter ...

Dans les cuves, les vins commencent à s'affiner passant du stade jus-vin-fermentaire à vin-pas-encore-tout-à-fait-fini ... Je n'ai pas grand chose à y faire et pourtant je m'impatiente de connaître l'âme de ces vins.

Dans les barriques, c'est une autre histoire, l'inertie physique y est bien plus faible et certains vins encore en fermentation ... sommeillent lâchant de temps en temps une petite bille de CO2, comme pour dire : « je travaille encore … je n’ai pas fini mes sucres ou mes acides … alors … prends patience petit vigneron ... attends moi ....".

Alors, j'attends et je retourne à mes vignes.

Le vignoble est nu, la vie tourne au ralenti et le tailleur survit au milieu d'un environnement parfois hostile. Ne nous voilons pas la face, sous ses airs de métier idyllique, le viticulteur subit les mois les plus difficiles en hivers. 3 mois de taille, c'est long ... en compagnie du vent, de la pluie et parfois de la neige ... en tout cas en compagnie du froid c'est certain !

Contradictoirement, c'est durant cette période que nous nous sentons au plus proche de la nature ... engourdie.

Nous pratiquons une taille adaptée à chaque cépage, à chaque parcelle et surtout à chaque cuvée. C'est à la taille que nous décidons du nombre de grappes par pied. Par exemple, sur la parcelle du "Bois des barres" destinée à notre cuvée "Indigène" (pineau d’Aunis), nous avons opté pour une taille courte dite cordon de Royat. Chaque cep portera 4 à 8 grappes bien réparties sur le plan de palissage. Cette faible charge, liée à un terroir d'exception garantie une maturité et une expression optimales.

Ne l’oublions pas : un vin est avant tout un geste agronomique !

10% de cette cuve, 30% de celle-ci, 60% de celle-là ...

ces 3 barriques avec ce demi-muids et 10% de cette cuve ...

Etc, etc ...

Travail de parfumeur pour trouver l'équilibre qui nous semble être juste. On y passe du temps et puis on prend une décision parfois très éloignée de notre idée de départ :

Rouge Indigène : je voulais faire au départ une cuvée 100% Pineau d'Aunis, ce sera finalement 40% de presses de gamay élevé en fût + 60% de pineau d'Aunis.

Rosé Libellule : 30% de gamay avec 70% de grolleau. Un rosé axé fraîcheur et opulance pour accompagner la bonne cuisine de l'été.

Nos deux premières cuvées de 2008 seront mises en bouteille début avril. Un grand moment en perspective !

Longues vies à Indigène et à Libellule. Que ces bouteilles qui dansent sous nos yeux au rythme de la machine soient comme autant d'instants de plaisir dans vos vies ! qu'elles délient vos langues et réchauffent vos coeurs ! qu'elles réveillent vos sens endormis par les artifices de l'industrie agro-alimentaire !

(ok j'arrête là ma litanie avant de tomber dans la philosophie de comptoir ...).

A par cela, les fermentations des blancs reprennent dans les barriques, les rouges se gouttent de mieux en mieux et le chaume 2008 est une merveille de la nature.

En 2008, nous avions gelé vers le 6 ou 7 avril. Mi-avril 2009, nous soufflons ! Les vignes débourrent (bourgeonnent) et dévoilent leurs cartes, leurs promesses. on apperçoit les inflorescnces et donc les grappes en devenir. On croise les doigts !

Les labours se poursuivent en même temps que les réparations de palisssage avant l'amorce de la "mélodie végétale".

Plus d'engrais, les vignes sont à la diète le temps de retrouver un équilibre.

Encore trois vins à venir (probablement en août). Notre rouge "L'Aiglerie" est en barriques de 3 vins depuis la vendange. Je ne les ai toujours pas soutirés volontairement. Cela me permet de limiter les apports de bisulfites (antiseptique et anti-oxydant) et de garder le fruit de ce vin riche et intense au nez. Je perçois une très belle maturité sur ce vin qui devrait donner le meilleur de lui-même dans un an.

Notre blanc "Bastingage" sera composé de 10% de sauvignon blanc pour 90% de chenin. La fermentation malolactique poursuit son oeuvre dans quelques barriques (toujours de vieilles barriques pour ne pas trop marquer les vins).

Notre layon est lui en cuve. Il sera filtré fin juillet. J'aime son équilibre gustatif, son acidité et le parfum qui commence à se dévoiler.

Encore un peu de patience ...

Adieu gourmands !

Nous démarrons tôt la période de l'ébourgeonnage sur les parcelles précoces et peu vigoureuses en petite équipe de 8 personnes. L'opération consiste à supprimer tous les petits sarments en trop (gourmands), ceux qui n'ont pas été sélectionnés à la taille. C'est, après la taille, une étape clé dans la maîtrise du rendement et de l'état sanitaire. C'est un geste précis, coûteux mais capital. C'est un geste ancestral que l'on pratique depuis que l'on cultive la vigne.

On a beau promouvoir la culture biologique, la viticulture n'en reste pas moins une mono-culture intensive qui a ses déséquilibres avec notamment une grande sensibilité à quelques développements cryptogamiques tels mildiou, oïdium et compagnie !

Utilisant différentes formules de cuivres et soufre, nous entammons cette campagne viticole par des traitement à doses homéopathiques. Fort de mon expérience "bio" de 2008 sur notre vignoble, je pense avoir une idée des limites à ne pas dépasser selon les terroirs. A raison de 2 visites parcellaires par semaine, je "pilote" avec l'aide de Damien la gestion de ce vignoble à découvrir dans la durée.

La flore du vignoble est encore une flore issue de 30 années de désherbage chimique : peu diversifiée, clairsemée, ... laide !

Alors que les dernières cuvées de 2008 s'affinent dans le chai, l'esprit bouillonne et les projets s'accumulent. Soyons réalistes, nous ne pourrons pas tout faire pour la vendange 2009. Une priorité toutefois : un chai à barriques digne de ce nom. Un des gros chantiers de l'été consistera à isoler esthétiquement ce chai, refaire le sol, mettre en place un système de brumisation et ... une porte !

Nous pourrons ainsi doubler la capacité de stockage du vin en barriques pour la vendange 2009 et jouer facilement sur température et humidité en fonction des besoins.

Avec les températures qui remontent, les barriques se remettent à chuchoter ... Encore quelques sucres résiduels qui disparaissent pour donner naissance à ce qui sera un grand blanc de Loire SEC. A la suite de la fermentation alccolique, reprend la fermentation malolactique qui va affiner et assouplir ce vin que nous avons déjà batisé "Bastingage" eu égard aux sensations que procure la mer lorsqu'on s'accroche au bastingage !!

A déguster autour d'un poisson noble et gras donc !

La vie dans toute sa diversité !

Marcher dans les vignes, faire le point sur la santé de ces raisins en devenir, tout est source d'éblouissement : je m'émerveille devant un joli papillon de Chaume qui fait sa gym sur une feuille de chenin, je sors mon coupe-coupe pour évoluer entre les rangs de pineau d'aunis sur la parcelle du "bois des barres", je contemple ces grappes dont les grains prennent du poids ....

Quel beau métier ! mais n'en doutez pas, derrière chacun de ces clichets c'est un vigneron qui travaille et cogite fermement sur les décisions à venir.

Après le rouge "Indigène" et le rosé "Libellule", voici venir le temps de "Bastingage" et de "L'Aiglerie" ! Deux heures de dégustation plus tard pour distinguer les barriques "bon élève" et les "mauvais élève" et voici nos choix arrêtés.

C'est un instant merveilleux que de soutirer nos barriques et de les assembler dans une seule et même cuve ... est moins merveilleux l'instant qui suit lorsqu'il s'agit de laver toutes les barriques !!!

Filtrations obligatoires sur notre Layon 2008 et Bastingage. L'un est riche en sucres, donc facilement fermentescible, l'autre n'a pas achevé sa fermentation malolactique, donc possibilité de redémarrage en bouteille. Une solution simple serait de joindre une bonne dose de soufre ... mais le plaisir n'y est pas. C'est pourquoi, je préfère peu soufrer mais garantir une bonne stabilité du vin sur ces deux cuvées grâce à une filtration.

Par contre, comme pour Indigène, le rouge Aiglerie sera mis en bouteille sans filtration.

La culture intensive de la vigne et la sélection séculaire du matériel végétale ont créé des déséquilibres que la nature tente de récupérer. C'est ainsi que la vigne subit des attaques variées de champignons, et autres insectes.

Nous sommes donc contraints d'intervenir si l'on souhaite vivre de notre métier. Fort de mes expériences passées, j'ai opté pour la viticulture biologique qui reste un moindre mal pour l'environnement et la santé humaine. Le principe est simple : ne pas utiliser de produits de synthèse issus de la recherche commerciale des grands laboratoires phytopharmaceutiques ! La chimie fonctionne trop bien pour être aussi propre que l'annoncent les emballages (quand on sait les lire). Permettez-moi de douter !

Toutefois, je ne recommande à personne d'avaler 1 L de bouillie bordelaise sous prétexte que c'est un produit homologué en viticulture bio ...

Nous n'employons pas simplement des produits homologués, nous limitons leur emplois en fréquence en dosages en les accompagnant d'un travail "prophylactique" (lutte préventive mécanique comme limiter la vigueur des vignes (obésité), aérer la zone des grappes, palissage soigné pour optimiser la pénétraation du produit dans le rang, etc ...).

Il y a tant de choses à dire sur le sujet que je vous invite à nous rendre visite pour toucher du doigt et du regard la viticulture au Domaine du Clos de l'Elu.

Nous entammons une conversion en bio progressive sur 5 ans, n'ayant pas les ressources financières pour convertir l'intégralité du vignoble dès la première année.

Au bonheur des vins ...

A force d'écouter murmurer mes barriques, je commence à comprendre leur langage et figurez-vous qu'elles m'ont demandé un meilleur environnement ! N'ayant pas de château aux profondes et caverneuses fondations sous la main, notre petite équipe courageuse s'est lancée dans la confection d'un chai à barrique digne de ce nom, un chai qui sent la terre humide et le temps qui passe ... bien ! vous verrez, à vous aussi nos vins parleront.

Une semaine plus tôt qu'en 2008, après un mois d'août chaud et sec, très sec, sur une promesse de vendange satisfaisante, petites pluies fin août et début septembre, .... toutes les conditions sont réunies pour bien démarrer les vendanges.

Je décide de démarrer les vendanges de gamay le 15 de ce mois, sûr de mes choix, les raisins se goûtent bien, le degré potentiel est déjà bien élevé avec un bon équilibre saveur/acidité. Après quelques jours je doute ... je suis le seul du village à vendanger !!! il faut comprendre qu'une faible charge (35 hl/ha) sur des cépage et des terroirs précoces donne des résultats surprenants.

La suite dans quelques mois ...

Après trois semaines de vendanges, mon humeur oscille entre joie, bonheur, satisfaction, fierté, ...

Serions-nous aux portes d'une grande année ? les conditions sont absolument exceptionnelles.

Tout l'enjeu du métier est de trouver la juste interprétation de cette année :

• A quel degré de maturité vendanger ?
• Quel type de macération pour les rouges ?
• Faut-il contrôler les températures ?
• ...

Je fais le choix de l'intuition comme toujours en essayant de travailler à ma façon sans subir la pression des voisins et autres "conseillers". Prendre des décisions sensitives !

Avec une telle qualité de vendange, la non-intervention est de rigueur ! Les vins travaillent tout seul (ou presque).

Vin Tout Terrain !

Pour la première session" Sport et Vin" notre choix s'est porté sur le VTT et ce, deux jours avant le lancement des vendanges ... Pendant 3 heures nous avons palpé le terroir de Saint Aubin du bout de nos pneus. Il n'y a pas mieux pour appréhender un grand terroir : pente, cailloux, exposition, ... A suivi une belle dégustation pédagogique au chai. Avis aux amateurs de sensations fortes pour la prochaine édition avant noël !

Serait-ce la pleine lune ? la saison ? le mois ?
Après deux, trois voire quatre semaines de macération (selon les vins), tous mes vins rouges s’annoncent les uns après les autres et ne nous laissent aucun répit en cave ! Je me transforme en « sage-femme» dévoué mettant en place tout l’attirail qui permettra d’extraire le marc avec le plus de douceur possible pour ne pas durcir le vin. Il faut entrer dans la cuve et sortir le raisin décomposé par une petite porte. Une sorte d’escalator conduit ensuite le marc au pressoir sans aucune trituration. Mais tout l’art du vigneron s’exprime dans le choix de la date voire de l’heure de l’opération. Trop tôt, trop maigre, trop tard, trop dur !
J’assemble systématiquement vin de goutte et vin de presse. C’est un critère qui interfère sur le choix du moment opportun pour décuver. Après assemblage, le vin fait une pause de 24 heures en cuve pour se débarrasser des grosses lies et est ensuite logé dans des barriques de 400 ou 225 litres (jamais de bois neuf !) pour finir sa fermentation alcoolique et enchainer avec la fermentation malolactique. Ensuite … vous verrez bien !

En ce mois de décembre le travail de cave se résume à :

• Maîtrise des fins de fermentations (difficile sur rouges et liquoreux)
• Soutirages / lavage de barriques
• Dégustations quotidienne des vins de l'année (dur métier ...)
• Mise en bouteille (magnum) de "Magellan", un grand rouge hors normes ! 

Nous avons, avec Damien Laureau (Vigneron de Savennières) et Frédéric Sigonneau (Chinon) éveillez les sens des angevins et des brestois en animant deux journées de dégustation avec petits-fours et musique : un grand succès !!  

• Fins de fermentations difficiles : dans les grandes années comme 2009, les raisins arrivent au chai mûrs et sains. Les degrés alcooliques potentiels sont souvent élevés et le vigneron se permet toutes les audaces comme des macérations carboniques longues sur mes rouges de cabernet. On pense souvent à tort que la fin des vendanges rime avec sérénité du vigneron. Mais non. Le travail est loin d'être terminé et je dois assumer mes choix techniques jusqu'au bout quitte à en avoir mal au ventre pendant des semaines. (je parlerai un jour de la solitude intérieure du vigneron ...). J'apprends la patience. J'apprends aussi à assumer mes choix tout en restant sur mes gardes. Eviter toute décision précipitée. Les fermentations se poursuivent donc sur une cuve de cabernet rouge absolument délicieuse mais délicate à finir et dans une cuve de Layon. Je ne parle pas des barriques qui demandent autant d'attention mais qui ne m'angoissent pas. Quelle belle école de la vie ! 

• Réflexion sur les premiers assemblages : les vins de printemps à venir sont encore à l'état de rêve. Je les imagine, je les simule en cave parfois : du grolleau d'un côté en barrique, cette cuve de gamay issue de macération carbonique sans parler de ces trois barriques de cabernet issu de mes jeunes vignes .... ça fuse ! J'empile les idées. J'en rêve même la nuit ... Et je sais bien que mes choix seront purement intuitifs et ne ressembleront en rien à ce que j'avais cérébralement conçu. C'est toujours ainsi ! Mais je crois qu'un beau vin se fait d'abord dans le coeur. C'est avant tout un désir, un rêve !

• Travaux de taille : il me faut une équipe de 4 personnes pendant 3 mois pour venir à bout de nos 29 ha de vignes. Nous démarrons par les cépages tardifs sur terroirs non gélifs, soit cabernet, chenin et grolleau sur les hauteurs. Pour ma part, j'arrive à me libérer une petite matinée par semaine pour tailler et contrôler la faisabilité de mes choix techniques. Mon équipe sous l'oeil de Damien, est expérimentée et ouverte au changement. Car j'ai effectivement entrepris certains changements qui bousculent les habitudes : on ne taille pas pour gagner le concours de beauté des ceps de vigne, on taille pour faire du fruit - mûr - donc en préservant les flux de sève et en empêchant les maladies d'entrer dans le bois; on taille bas et on raisonne "espacement/aération" entre les futurs sarments ...  c'est simple non ? 

• Vers une certification bio : la conversion du vignoble en viticulture biologique se fera sur 5 ans. La décision est prise. Il faut imaginer qu'on ne convertit pas 30 ha d'un seul coup sans un minimum de recul. Il s'agit d'un engagement fort pour une entreprise encore fragile du fait de sa jeunesse. C'est pourquoi j'opte pour une conversion lente sur 5 ans : 15 ha cette année, puis 28 l'an prochain si tout va bien. Au vu des sacrifices effectués depuis la reprise du domaine il y a deux ans, je pense que le plus dur est derrière nous et que le pas technique a déjà été franchi en "candidat libre". Alors, on ne va pas s'en priver, d'autant que ce type de choix est cautionné et donc subventionné par l'état (rassurez-vous quand on parle de subventions, on ne parle pas de revenu d'entreprise comme dans l'univers des céréales ! juste un petit coup de main pour la santé de nos concitoyens et de nos terres ...).